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El sistema producto porcino, se encuentra conformado por
los diversos eslabones que componen el proceso de la
obtención de la carne de cerdo, desde la granja hasta la
carne expedida en los centros de distribución al
detalle.
Gráficamente se puede observar de la siguiente manera:
CANALES DE
DISTRIBUCION DE LA CARNE DE CERDO
INSUMOS
Agricultores; proveen de los granos, maíz-sorgo elemento
fundamental en la elaboración del alimento balanceado.
Considerando que el alimento participa con el 80% de los
costos totales, es un pilar fundamental en el sistema de
producción.
PRODUCCIÓN
Productores; Porcicultores dedicados a la crianza y
engorda del ganado porcino. La producción se realiza, en
su mayoría, bajo el sistema de tres sitios;
reproducción, desarrollo y engorda.
Existe una gran variedad de sistemas productivos que se
diferencian entre sí por el nivel de tecnología
aplicada, el grado de integración vertical y horizontal
y los mercados que atienden, los cuales de acuerdo a sus
principales características se agrupan en tres
diferentes categorías; Tecnificado o Integrado,
Semitecnificado o Semi~integrado y el de Traspatio o de
Autoabastecimiento. Mientras los dos primeros tienen una
distribución geográfica definida, el último se practica
en todos los estados del país.
Con datos de la Coordinación General de Ganadería, en el
estudio de Situación Actual y Perspectivas 1998, se
pueden caracterizar los sistemas de producción, de la
siguiente manera:
TRANSFORMACIÓN
Transporte;
Este agente se encarga de trasladar el ganado vivo hacia
el rastro para su sacrificio, observando la normatividad
en materia de movilización animal bajo las normas
oficiales mexicanas NOM-007-ZOO-1994 Campaña Nacional
contra la Enfermedad de Aujeszky y NOM-037-ZOO-1995
Campaña Nacional contra la Fiebre Porcina Clásica.
Rastros y Obradores; Agente encargado de sacrifico y en
su caso del despiece de los canales porcinos.
Rastros; Existen tres tipos de rastros; Tipo Inspección
Federal, Registrados (en reconversión para ser TIF) y
municipales.
Esta actividad se encuentra regulada por la NOM-008-ZOO-1994
Especificaciones Zoosanitarias para la Construcción y
Equipamiento de Establecimientos para el Sacrificio de
Animales y los dedicados a la Industrialización de
Productos Cárnicos, entre otras.
Anualmente se sacrifican un promedio de 14 millones de
cabezas, de las cuales 4.7 millones se sacrifican en
rastros TIF.
SACRIFICIO
DE GANADO PORCINO EN MEXICO (cabezas)
|
Año
|
Volumen
del Sacrificio (cabezas) |
Participación
Porcentual |
|
TIF |
Municipal, particular e In-situ |
Total |
TIF |
Municipal, particular e In-situ |
|
1998 |
4,055,361 |
7,660,943 |
11,716,304 |
34.6 |
65.4 |
|
1999 |
4,190,200 |
8,992,527 |
13,182,727 |
31.8 |
68.2 |
|
2000 |
4,067,656 |
9,377,173 |
13,444,829 |
30.3 |
69.7 |
|
2001 |
4,472,168 |
9,568,830 |
14,040,998 |
31.9 |
68.1 |
|
2002 |
4,688,215 |
9,162,464 |
13,850,679 |
33.8 |
66.2 |
|
2003 |
4,742,599 |
8,619,729 |
13,362,328 |
35.5 |
64.5 |
Fuente: Coordinación
General de Ganadería, Situación Actual y Perspectivas de
la Producción de Carne de Porcino en México, 2004.
Obrador; Es quien se encarga del despiece de las canales
obtenidas en los rastros, comercializando hacia los
diferentes agentes las partes obtenidas.
COMERCIALIZACIÓN
Industria; Como materia prima, la carne es transformada
en jamones, salchichas, mortadelas y en general, en una
serie de productos de la industria de las carnes frías y
embutidos.
Detallistas; El consumo de la carne de cerdo en fresco
es aún la principal vía de desplazamiento de este
producto. Carnicerías, mercados sobre-ruedas y tiendas
de autoservicio participan en la distribución de la
carne de cerdo a lo largo del país.
CONSUMIDOR
Al no
existir un organismo de la sociedad civil que represente
los intereses de los consumidores, la Procuraduría
Federal del Consumidor y la Secretaría de Salud, son los
responsables de cuidar los intereses de los
consumidores.
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